מנהג של יהודי טוניסיה הוא לערבב את הבשישה בערב ראש חודש ניסן.
הבשישה או בשיש היא תערובת של חיטה, חומוס, פול מצרי קלויים וטחונים, בתוספת תבלינים. אומרים שכל עיר ומנהגה, הייתי מוסיפה על זה, כל עיר והבשישה שלה. באתר עמית מפורסמת הבשישה של יהודי טוניס והאי ז'רבה. אני אציע לכם שני מתכונים, האחד של יהודי ספאקס והשני של יהודי גאבס. שתיהן טעימות ושתיהן מזינות, החלבונים המצויים בקטניות והדגנים הם תחליף מצויין לחלבונים המצויים בבשר, עם היתרון שאין בהם הכולסטרול הרע, HDL.
אוכלים את אותה בשישה בטו בישבט, אבל עם תוספת של פירות יבשים וסוכרויות. מערבבים את הבשישה עם המפתח שהנו סמל של פתיחת דלתות. כמו שאנחנו משתמשים במפתח, אנחנו מבקשים מבורה עולם שיפתח לנו כל הדלתות, ללא מפתח. רמז לעדו הרחבה, לשגשוג וכל טוב.
המצרכים לבשישה לפי יהודי ספאקס :
1/2 ק"ג חיטה
170 גר פול מצרי ללא קליפה
300 גר חומוס
80 גר כוסברה יבשה
80 גר גרעיני שומר
330 גר דוחן (דרוע)
1 קליפה יבשה של תפוז
הערה : לפי מתכון של חמותי מיכל. ביטלנו כאן את הכמון והקימל מהטעם שתבלינים אלה גורמים לצרבת לאנשים רגעשים, אפשר להכניס למתכון של הבשישה כל מיני קטניות לפי בחירתכם ובלבד שהחיטה תהווה רוב והתבלינים יהוו 10% מהכמות.
המצרכים לבשישה לפי רחל אלוש (בחלו) :
1/2 ק"ג חיטה
165 גר פול מצראי ללא קיפה
330 גר חומוס
80 גר כוסברה יבשה
1 כוס דוחן (דרוע)
1 קליפה יבשה של תפו"ז
הערה : אני למדתי סודות המטבח מחמותי מיכל ומדודה רחל אלוש (בחלו) בחלו, זכרונן לברכה. אין יום שאנחנו לא מזכירים אותן.
ההכנה בשני המקרים :
קולים קלות את המצרכים ללא התבלינים, טוחנים אותם ומוסיפים את התבלינים וטחונים.
ההגשה :
בעלת הבית טומנת מטבע זהב בתערובת, ראש המשפחה מערבב את הבשישה עם שמן בעזרת המפתח, כל אחד מבני הבית טובל את אצבעו ואומרים ברכה : יא תחריק אלבסיס בנפתאח ובג'יר נפתאח, חן עלינא יארבי אלפתח, חן עלינא יא מולנה, יא רזאק. ניסן, חל אלביבאן ,יא ניסן אמלא אלכיסן, שזה אומר :
ערבב הבשישה עם המפתח, השם פותח דלתות ללא מפתח, חוס עלינו מלכינו הפותח. ניסן פתח את הדלתות, ניסן מלא את הכוסות.
הבשישה מוגשת בערב רו"ח ניסן משום שנבנה המשכן במדבר ביום זה. המטהע שמוטמן על ידי בעלת הבית בבשישה, הנו זכר להתכשיטים שנתרמו לבניית המשכן, ויש אומרים אחרת, זכר לתכשיטים שנתרמו להקמת עגל הזהב, אבל זהלא נראה לי.
בשישה או בשיש, קרי בסיס, הוא בסיס המשכן.
אנקדותה :
לפני שנים רבות, שתי הבכורות התאומות שלי, תלמידות כיתה ו' היו בטיול שנתי בערב ראש חודש ניסן. אביהם, בעלי התלווה אליהן בתור מאבטח. התלמידים התחלקו לפי חוליות שקנו מצרכי מזון במשוטף. חמותי ז"ל התנגדה ליציאה הזו לטיול ולא הבינה איך אפשר להיות מחוץ לבית בערב הזה, ולא לערבב יחד את הבשישה. בלית ברירה השלימה עם תכתיבי בית הספר, אבל הכניסה למנות של הבנות קופסה קטנה ומרובעת, בשישה ומפתח בתוכה. הגיעו להכסניה לרגלי הגלבוע וישבו להכין ארוחת ערב. אחת הילדות מהחוליה פתחה את הקופסה המרובעת ומצא בה בנוסף לתערובת הלא מוכרת לה, מפתח.
- יו ! יש פה מפתח ! הבת שלי מיכל אמרה לה :
- זה שום דבר.
כאן התערב יגאל ואמר כמו קלמנט בהצגה עם הקיבוצניקית המאורסת לאבי, ברייטו :
- תראי, אצלנו בטוניסיה, יש מנהג. אנחנו קולים מיני דגנים וטוחנים אותם ומערבבים אותם עם תבלינים ושמן, בעזרת המפתח הזה. למפתח יש פירוש, הוא הפותח את המזל." כך ישבנו וערבבנו בשישה בהכסניה לרגלי הגלבוע. ההערה של חמותי גרמה לכך, ששמרנו על המנהגים, גדולים כקטנים
מי שלא אוהב את פסח שיקום !
אף אחד לא קם וגם אני נשאר יושב במקומי.
זכורים לי ערבי פסח בבית אבא עם סבא כמוס. כל אחד קרא בתורו בהגדה של פסח. אלא מה, אבי לא ידע עברית וסבי עוד פחות. אז הם עשו את מיטבם לצאת לידי חובה. חובה נעימה לדעתי. שכן בכל פעם שהופיעה כתובית באותיות קטנות, אבא ז"ל התקשה לפענח אותה והוא שאל את דעת סבא כמוס.
- אבא מה לדעתך כתוב פה ?
- לא מצליח לקרוא כתב רש"י יה וולדי. אולי הגיע זמן לשתות כוס יין שנייה ?
- שיהיה אבי.
וכך מכתב רש"י לכתב אחר, נלגמו מספר כוסות בכמות אדירה. במקום בקבוק חוסלה דמיז'נה, למורת רוחה של אימא.
- מדובר בארבע כוסות ולא בח"י כוסות !
אחת כמו אימא לא תרים ידיים, לכן הלכה להתייעץ עם הרב רבי יצחק (בכור) זגדון המלמד שלי. הם החליטו בעצה אחת שהילד כמוס הקטן ילמד לקרוא את האגדה של פסח. כך החילותי ללמוד לקרוא את ההגדה ולנהל את הסדר. דודי רחמים (חמינו) שהתלהב מהרעיון החל ללמד אותי לקרוא את התרגום. האמת מרוב קריאה, ידעתי כבר את הכל בעל פה, או כמעט.
אימא מרוצה מהתוצאות רקמה רעיון לחגוג את ליל הסדר עם הדודים בעיר גאבס. הנסיעה ברכבת התארכה עקב סופות חול אבל לא פגמה בשמחה לחגוג עם דוד מירו, דוד המינו. דודה בחלו ובנותיהם מרים ורימונד. כיף, כיף חיים.
ריח של פסח באוויר, דוד חוזר מהשוק עם סלים מלא מצרכים, חסה, פולים ירוקים, אפונת גינה, קנרס וביצים ושאר ירקות, בדיוק כפי שאבי נוהג לעשות בדרך כלל בספקס. הנשים טורחות במטבח. הכבש נשחט בחצות הליל כנדרש וחלקיו נקיים ומוכשרים. בסיר גדול טובלת הזרוע, מתרככת במים ותבלינים על אש הקנון לפני שתעבור לצלייה.
מנהג בפסח שהבנות הקטנות מנסות את יכולתן הקולינרית בכלים קטנים, בזמן מה שאימן בישלו במטבח. התוצאות של הנערות לא תמיד היו מי יודע מה, אבל היה להן הנאה מכך שישבו והניחו סיר חרס קטן על קנון פצפון.
ליל הסדר היה עבורי סיפור הגדה שכן שמחתי להראות את מיומנותי בקריאה. הדודים אף הם היו מאושרים. דוד מירו, איש חכם עצר אותנו מדי פעם והסביר קושיות, על משקל "והגדת לבנך"... מן הרב למדתי לקרוא את ההגדה ומדוד למדתי להגיד. קולו של דוד שקט וכולם הקשיבו רוב קשב. בשנים הבאות שמעתי אותו חוזר על הדברים, שכן בכל שנה גודלת המשפחה המורחבת ופעוטות צריכים ללמוד לשמוע את ההגדה.
ביום החג לבוש בקפידה, התהלכתי מקפיד בשמירה על הנעליים החדשות. גאבס שמחה לקבל את פסח. הגברים ניגשים אל בית אטלן שהופך לימי החג לבית מרזח שכונתי. דודי חמינו לוקח אותי לבית קפה של חסון בפרבר ז'ארה ומזמין אותי לשתות. בימים אחרים, לא בפסח, היה מזמין אותי לאכול בריק עם ביצה, אבל בחג הפסח האפשרויות מוגבלות ומסתפקים רוב הנוכחים בביצה קשה אפויה ברמד פחמים, וכך גם אנחנו.
אחרי הצהריים יושבים לשחק קלפים כמו "נובי". אסור לשחק בכסף, לכן משחקים באגוזים. כל שחקן ושחקנית והשק שלו מונח על ידו. שק זה ומתמלא ומתרוקן לפי תהפוכות המשחק והמזל. אם כולם שמחים, מה חשוב ?
האוכל החביב עליי בפסח הוא מסקי, עשיר בירקות ובתוכו טובלות המצות הקשות שהכרנו בטוניסיה ועוסבנות גדולות. לטעמן במסקי אני מתגעגע.
בשנים הללו כסאו של סבי כמוס נותר ריק. סבי איבד את רעייתו לאויזה בעודה בת 28, ואני חושב שבפסח נחה דעתו מגעגועיו אליה ומהבדידות שגזר על עצמו. הוא חי בגפו כל השנים עד הסתלקותו מן העולם הזה. חי לפעמים אצלנו ואחרות אצל אחת מבנותיו, ז'ני. אני מתגעגע לטעויות שלו בפענוח הכתב רש"י ובהגדלת מספר כוסות היין עד פי כמה. הרי רק מעט שמחה חיפש.
בימי חול המועד ישב איתי דוד חמינו ושנינו קראנו יחדיו בספר המקראות שהיה נהוג בזמנו, סיפורי העזים של מסיה סגן, מעשי קונדס של גופיל השועל. ימים מאושרים. ילדות בלי דרישות ומבוגרים הנותנים תשומת לב.
בשנים שלאחר מכן, משפחת בוכניק התרחבה בסימן טוב ונשארנו לחגוג בגפנו. לא תמיד, לפעמים הצטרפו אלינו משפחות קטנות וזאת בשביל הכיף להיות ביחד. כך למדתי מכל אחד שקרא אתנו את ההגדה עוד נוהג כמו מצוות קריאת שיר השירים בסוף הערב.
בעיר ספאקס מצרכים כשרים לפסח נמכרו פעם בשנה במחסן מרכזי אחד שנוהל על ידי הרב אהרון אלוש, איש משכמו ומעלה, עיוור מלידה, אבל בקי בכל הנעשה בעסקיו, כולל הנהלת חשבונות, חייבים והתחייבויות. רבי אהרון, איש שומר מצוות, ידע את התפילות בעל פה, כמו חמישה חומשי תורה ונשמע לא אחת מתקן את החזן אם היה צורך, בכלל זה גם תפילות החגים. רבי אהרון, אבא של דודתי בחלו הלך לעולמו ונח בבאר שבע בשנת 1959. אני עדיין רואה אותי בעיני רוחי צועד לבדו העירה.
זהו סיפור קריאת ההגדה. עד היום שגורים בפי הטעמים, זכורה לי הקריאה המתורגמת לערבית. לו יהי ונזכה לשמוע קריאת ההגדה, על ידי שניים או שלושה, על מנת להקליט לדורות הבאים את הנוסח שלנו.
פסח אהוב עלי, על מנהגיו, תבשיליו, ניחוחותיו, הבית שלובש חג, בסומת האביב. אהבתי את פסח בגאבס. אבל לא רק את פסח, גאבס הנה עיר של יהודים, של שמחת חיים, של בתי כנסת, של אפריטיף אחרי התפילה בבית קפה של שושן, בדרך הביתה. גאבס שלא תהייה עוד מה שהייתה.
אני אוהב את פסח בכל מקום שבו חגגתי, אני מתמלא אנרגיות בהיכנס ניסן והשיא הוא בחג. מילוי סוללות לכל השנה.
כל הרבים האלה שאינם איתנו עוד, יהי זכרם ברוך.
תם ונשלם סדר פסח כהלכתו, תמו ימי הפסח, לשנה הבאה, עם אכר..
מגישים את הבנת'ז בימי החג, בשובם של הבחורים מבית הכנסת. אוכלים בניחותא תוך לגימה מכוס יין או כוסית בוכה, תוך כדי שיחה נעימה כמתאבן לקראת ארוחת החג. אנחנו מכינים אותם ביום ראש השנה או ביום חג הפסח.
מצרכים למילוי :
1 חזה עוף אר 250 גרם בשר בקר לפי טעמכם
1 בצל גדול
25 גרם פטרוזיליה
מלח
פלפל שחור
3 ביצים קשות
הכנה :
חותכים את חזה העוף או את הבשר לקוביות של 4 עד 5 ס"מ.
מסירים את הגבעולים מהפטרוזיליה ומשאירים אך ורק את העלים.
חותכים את הבצל לקוביות די גדולות. מאיידים על אש קטנה (ללא מים וללא שמן) ומוסיפים מלח ופלפל שחור,
לאחר איוד מי הבצל לגמרי; מכבים את האש.
קוצצים את המצרכים באופן גס,
מגרדים את הביצים בפומפייה טו חותכים קטן.
מערבבים היטב.
מצרכים למחית (פירה)
11/2 ק"ג תפוחי אדמה עדיף אדומים
3 חלמוני ביצים, (משאירים את החלבונים לטיגון)
מלח
פלפל שחור
הכנה :
מבשלים את תפוחי האדמה, קולפים אותם ומועכים דק , לא במיקסר.
מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם ואחרי כן את החלמונים.
מערבבים היטב,
מצרכים לטיגון הבנתז':
¾ ליטר שמן קנולה (בקירוב)
200 גרם קמח מצה
3 חלבונים
הכנת צורות וטיגון :
מחממים את השמן.
ובינתיים צורים צורות : משטחים על כף היד מחית ומניחים עליה ככפית קפה מילוי שהוכן מקודם.
מעגלים לצורה של בולט מעט מאורכת,
מניחים את הבנטז' בקמח המצא ומקמחים אותו, טובלים בחלבון הביצים ומטגנים.
אנחנו מאחלים לכם חג שמח,
שפית איילה ויגאל בוכניק
השלבים השונים בתמונות :
תפוחי האדמה מבושלים וקלופים
צורים צורות בדומה לבולט מאורכת
מקמחים וטוובלים בחלבון ביצים
על מה הוא מחייך ? הוא חושק בכוסית בוכה
משה לא מתאפק ומתחיל בחגיגה